| Главная » Статьи » ПИЩА » Питание в условиях выживания |
"Хомячья" памятка (компиляция из Кильдыма по запасанию и хранению съедобностей).
| "Хомячья" памятка (компиляция из Кильдыма по запасанию и хранению съедобностей). 1. Продукты растительного происхождения. Крупы, макароны. Первый вариант. Крупу нагреваем на противне до 110-1300С в духовке. Греем несколько часов. Одновременно в духовке греем банку в 3 литра и крышку к ней (крышку перед этим поварить минут 5). И воронку для засыпания. За-сыпаем в банку крупу и закатываем крышкой. Всё при этом горячее, чтобы исключить возможность попадания живых жучков в банку. Годятся крупы перловая, гречневая, рисовая, манная. Второй вариант. Матерчатые мешки замочить на ночь в крутом солевом растворе, просушить и прогладить утю-гом, а сами мешки (заполненные крупой) поместить в металлическую емкость (типа бочки столитровки или молочной фляги). В каждый мешочек можно поместить 1-2 очищенные дольки свежего чеснока. Чтобы в закрытой таре не было гниения, нужно сунуть в тару пару гвоздей почище – они всю влагу на себя оттянут; или полотняный мешочек, на-полненный рисом. Этими же способами можно хранить размолотые сухари. Рис хранится не то что годами – а веками, причем без всякого прожаривания и жучков. Макароны для длительного хранения брать из твердых сортов пшеницы. Эти продукты гигроскопичны, способны быстро воспринимать посторонние запахи. Поэтому хранить их рекомен-дуется в сухом помещении с постоянной температурой и без резких запахов. За хранящимися продуктами необходимо систематически наблюдать. Их периодически проверяют на вкус, запах. Крупы и макароны, пораженные насекомыми, выкладывают на противень и сушат в духовке или печи, просеивают и укладывают в чистую тару. Мука. Муку хранят по два-три года следующим способом: алюминиевую флягу изнутри выкладывают полиэтиленом, за-сыпают под крышку мукой и закрывают тем же полиэтиленом. Крышку плотно закрывают. Можно по краю крышки шов парафином от растопленной свечки пройтись для герметичности. Полиэтилен без дыр должен быть и достаточно прочный. Если плесень и появится, то в 2-3 сантиметрах верхнего слоя муки. Но это вряд ли. Срок хранения хорошо просушенной муки высшего сорта без потери качества в благоприятных условиях около 10 лет, а низких сортов меньше, так как эта мука богаче растворимыми углеводами, жирами, ферментами. При заражении насекомыми-вредителями муку просеивают и насыпают в чистую тару. Самый простой способ экономии на хлебе – лепешки или блины. Хлебные лепешки можно делать из любого зерна или доступной крупы, к тому же трудозатраты минимальные, вы не лишаете себя необходимого хлеба, и экономия денег колоссальная. Любой может испечь лепешки за 30 минут – из пшеницы, ячменя, овса, риса, гречки, пшена, ржи, конопли, дикого проса, растущего везде и всюду. Смешивая муку разных зерен и круп, вы можете добиться удиви-тельных результатов. Экономия – ведро любого зерна на птичьем рынке стоит сегодня 50 рублей. Этого ведра хватит для ежедневного производства блинов-лепешек ровно на три месяца, а два ведра зерна – на полгода (100 рублей). С помощью простой кофемолки вы вполне можете сотворить муку высшего качества. Можно испечь лепешки другим способом. Для этого зерно или крупу отваривают до состояния каши-размазни, а потом традиционно выпекаются из нее блинчики. Тем более что любая каша – это жидкий хлеб. Хлеб. Для длительного хранения свежий хлеб нарезают кусками, складывают в полиэтиленовый пакет и помещают в мо-розильную камеру холодильника. Перед едой необходимое количество хлеба следует подержать 3-5 минут в духовке, нагретой до 150-200°С. Хлеб будет свежий, как только что испеченный, с приятным вкусом и ароматом. Дрожжи. Свежие дрожжи. Свежие дрожжи лучше хранить при температуре не выше 6-8 °С. Помогает сохранению дрожжей и такой способ: дрожжевую палочку крошат на мелкие части и просушивают (ле-том на солнце, а зимой на батарее центрального отопления и т. п.); перед употреблением измельченные дрожжи раз-водят в теплой воде. Можно свежую палочку дрожжей положить в пакет с мукой. Корочку, которая образуется на дрожжах, надо перед их употреблением счистить ножом. Мука, помогая сохранению дрожжей, от соприкосновения с ними не портится. Свежие дрожжи раскрошить, положить в чистую бутылку, залить холодной водой и заткнуть горлышко ватой. Держать бутылку с дрожжами надо в темном прохладном месте, меняя воду в теплое время раз в сутки, а в холодное через 3-4 дня. Делать это следует осторожно, чтобы не слить дрожжевого остатка. Домашние дрожжи. Берут 100-200 грамм изюма, промывают тёплой водой, помещают в бутылку с широким горлышком, заливают тё-плой водой, добавляют немного сахара, завязывают сверху марлей в 4 слоя и ставят в тёплое место. На 4-5-е сутки начнётся брожение, и можно ставит тесто. Оно должно быть душистым и некислым. Заливают хмель горячей водой (1:2) и кипятят в кастрюле. Если хмель всплывает, его топят в воде ложкой. Когда вода испарится настолько, что отвара останется вдвое меньше первоначального, его сцеживают. В остывшем тёплом отваре растворяют сахар (1 ст. ложка на 1 стакан отвара), смешивают с мукой (0,5 стакана муки на 1 стакан отвара). Потом дрожжи ставят в тёплое место надвое суток для брожения. Готовые дрожжи разливают в бутылки, укупорива-ют и хранят в прохладном месте. Для приготовления 2-3 кг хлеба необходимо 0,5 стакана дрожжей. Дрожжи из свежего хмеля. В эмалированную кастрюлю плотно закладывают свежий хмель, заливают его горячей водой и варят примерно 1 час, прикрыв крышкой. Затем отвар немного охлаждают и всыпают соли, сахарного песку и 2 неполных стакана пшеничной муки. Вымешивают массу до гладкости, ставят в тепло на 36 часов, потом протирают пару очищенных варёных картофелин, смешивают с дрожжами и опять дают побродить в тепле день. Готовые дрож-жи наливают в бутылки и плотно закрывают пробками. Расход таких дрожжей - четверть стакана на килограмм муки. Солодовые дрожжи. Не мешает напомнить, что солод – это проращенное в тепле и влаге хлебное зерно, засушен-ное и крупно перемолотое. 1 стакан муки и 0,5 стакана сахарного песку разводят в 5 стаканах воды, добавляют 3 ста-кана солода и варят примерно 1 час. Остужают, ещё тёплый раствор разливают в бутылки, неплотно прикрывают пробками и на сутки ставят в тёплое место, а потом на холод. Расход этих дрожжей на приготовление хлеба такой же, как и дрожжей из сухого хмеля. Сахар. Сахар нуждается в сохранении разве что от сырости и грызунов, всё равно его никто из насекомых не ест (кроме муравьев). Сам по себе он не портится, если сухо. Герметичный и прочный полиэтиленовый пакет вполне решает про-блему. Лучше спаять его самостоятельно из очень толстого полиэтилена, который продается в строительных магази-нах (2...3 мм). Или паковать в пластмассовые банки (бутылки) из-под продуктов, пива. Масло подсолнечное. Хранить подсолнечное масло рекомендуется в темном прохладном помещении. Во избежание появления горечи необходимо дать маслу отстояться, слить с осадка, добавить 1 чайную ложку столовой соли и одно раздробленное зерно фасоли на 1 л масла. Для сохранения любого растительного масла его разливают в чистые сухие бутылки из темного стекла и в каждую наливают по 2 столовых ложки водки, чтобы бутылки в результате оказались заполнены под пробку, можно добавить немного соли. Бутылки укупоривают корковыми или полиэтиленовыми пробками и хранят в стоячем положении. (продолжение) 2. Продукты животного происхождения. Рыба. При комнатной температуре рыба начинает портиться через 24 часа, а при температуре минус 1°С – через 100 часов. Свежую рыбу можно хранить летом несколько дней, если ее предварительно выпотрошить, удалить жабры, не мыть, а вытереть насухо чистым полотенцем, натереть сверху и внутри солью с небольшим количеством молотого перца и подвесить на сквозняк, защитив от мух мелкой сеткой или марлей. До двух дней сохраняется свежая рыба, обернутая в ткань, смоченная раствором салициловой кислоты при соотношении 1 чайная ложка на 0,5 л воды. Перед кулинарной обработкой такую рыбу следует промыть холодной водой. Рыбные консервы допускается хранить при температуре от плюс 15 до минус 1°С. Однако чрезмерно длительное хранение консервов в тепле неблагоприятно влияет на качество их содержимого. Рыбные консервы в откупоренных металлических банках портятся очень быстро. Поэтому, вскрыв банку, нужно немедленно переложить содержимое в стеклянную или фаянсовую посуду. Из рыбопродуктов наиболее рабочий вариант сайра и сельдь ввиду большого количества жира Рыбу непременно нужно хорошо завернуть в пергаментную бумагу или полиэтиленовую пленку. В противном случае остальные продукты могут воспринять ее запах. Сало. Само по себе хорошо просоленное сало, не будучи замороженным, хранится месяцами. Но при этом желтеет и приобретает неприятный вкус. Избежать этого можно, залив его рассолом. Сало складывается в банки или в любые другие емкости, готовится рассол – пачка соли на ведро воды – им заливается сало. Всякого разного – чеснока, перца, лаврового листа – по вкусу. Главное, чтобы сало было полностью погружено в рассол. Даже через два года сало в рассоле сохранят розовый цвет, и по вкусу мало отличается от свежего. Маринованное сало. Хранится до сохранения герметичности. Сало режется на куски. Готовиться рассол с добавлением уксуса, соли и специй. Рассол доводиться до кипения, в него на пару минут кладется сало. Дальше все заливается в банки и закатывается. Топленое сало. Храниться до полугода в ТЕМНОМ месте, при нормальной температуре. Сало очистить от мяса и кожи, порезать на небольшие куски. В эмалированную кастрюлю положить первую порцию сала, по мере вытапливания, постоянно помешивать. Готовим, на самом слабом огне, пока не вытопиться весь жир. Сливаем сало с огня и даем отстояться (в это время топиться вторая партия), необходимо чтобы шкварки осели. В баночки, через фильтр из ткани/марли, слить жир (без шкварок), перемешать, неплотно закрыть (иначе прогоркнет). Никогда не следует наливать горячее, свежерастопленное сало на другое, уже застывшее: то и другое непременно прогоркнут. Крученое на мясорубке сало. Хранится месяц при нормальных условиях. Сало режется кусками, при желании добавляется жареное или копченое мясо. Чеснок, лук репчатый, специи, соль, по вкусу. Потом все пропускается через мясорубку, и пакуется по сосудам. При употреблении, добавляется в супы, каши, мажется на хлеб. Сухое соленое сало. В темном прохладном месте хранится до двух лет, пока сохраняется герметичность. Сало моется, и нарезается кусками. Затем ложится в чистый х/б мешок, густо пересыпается солью и на 3-4 дня оставляется, чтобы просолилось. Потом сало плотно укладывается в сухие стерильные банки и пересыпается солью. Для максимального срока хранения банки герметично закрываются. Мясо. Хранение без холодильника. Мясо, отделенное от костей, сохраняется лучше. В жаркую погоду говядина и баранина сохраняются дольше, чем мясо молодого барашка, птицы и свежая свинина. Свежее мясо и рыба дольше сохраняются, если переложить их крапивой или черемухой и завернуть во влажное полотенце. Мясо не испортится в течение 3-5 дней, если завернуть его в полотняную салфетку, пропитанную раствором салициловой кислоты (1 чайная ложка на 0,5 л воды). Перед употреблением мясо тщательно промывают холодной водой. Чтобы на день-два сохранить мясо от порчи, залейте его сырым молоком в подходящей по объему кастрюле (так, чтобы мясо было целиком закрыто). Молоко задерживает развитие гнилостных бактерий. Мясо и птица неплохо сохраняются, если его обернуть в полотно, обильно смоченное раствором крепкого уксуса, и положить в закрытую посуду или подвесить на сквозняке. По мере высыхания тряпки смачивание ее уксусом надо возобновлять. Непосредственно перед употреблением мясо тщательно промывают в холодной воде. Крупный кусок свежего мяса сохранится несколько дней, если его насухо вытереть, обмазать со всех сторон растопленным говяжьим, свиным или бараньим жиром, обернуть в пергаментную бумагу и подвесить в прохладном месте. Иногда удобно сохранять мясо не сырым, а в виде полуфабриката. Вот несколько простых способов: 1. Мясо варят в течение 5-10 минут в подсоленной воде, дают ему остыть, не накрывая крышкой, а затем помещают в вентилируемое место. В очень душную погоду его следует проварить на следующий день (в течение 1 минуты) и затем остудить тем же способом. 2. Слегка обжарить мясо со всех сторон до образования корочки, положить в мешочек из марли и подвесить в вентилируемом месте. 3. Нарезать мясо крупными кусками, тщательно натереть солью и перцем, положить в стеклянную посуду, закрыть крышкой. 4. Обварить мясо кипятком или опустить его на несколько секунд в кипяток. 5. Подержать мясо, поворачивая над горящей газовой горелкой или над другим огнем, пока на всей его поверхности не образуется тонкая сухая корочка. Затем обвязать мясо бечевкой и подвесить на сквозняке. 6. Баранину для шашлыков отделяют от костей и пленок, режут на кусочки нужной величины и обрызгивают в тазу 9% уксусом при перемешивании до исчезновения красного цвета мяса. Затем полуфабрикат солят, добавляют перец, кориандр и другие сухие пряности. Репчатый лук класть нельзя. Плотно укладывают куски в эмалированный бидон или ведро, заливают образовавшимся маринадом (мясо должно быть полностью покрыто маринадом) и накрывают сверху тряпкой, смоченной уксусом. Бидон закрывают крышкой и обвязывают марлей от мух. Если мясо используют частями, каждый раз тряпку тщательно моют и вновь смачивают уксусом. В жаркую погоду последний слой мяса должен быть использован максимум через неделю, в прохладную – можно рассчитывать на десять дней хранения. 7. Чтобы сохранить мясо летом, режем репчатый лук кольцами и пересыпаем им разделанное мясо. Срок хранения увеличивается на порядок. Вареное мясо, а также ветчину, язык, птицу рекомендуется хранить в небольшом количестве бульона. Сушёное мясо. Для сушки мяса нужно провернуть его на мясорубке, выложить на противень и сушить в духовке с приоткрытой дверцей до готовности. Далее можно сушёные колбаски провернуть ещё раз на мясорубке и ещё раз просушить. Готовый продукт рассыпается в ПЭТ. Добавляется в супы, вермишель, каши. Другой вариант – мясо без жира, варим с солью, затем пропускаем через мясорубку, и раскладываем тонкими слоями, сушим, не забывая перемешивать. Готовое мясо пакуется в фольгу. Вяленое мясо. Хранится (от месяца) в зависимости от просоленности. Мясо срезать с костей, освободив от сухожилий, нарезать полосками толщиной 3-5 см и массой до 1-1,5 кг. Приготовить рассол из расчета 200 г соли на 1 литр воды. В кипящий рассол на 2-3 минуты опустить куски мяса. Затем подвесить для отекания рассола, охладить и вялить в теплом, темном, сухом, проветриваемом месте, в течении 2 (искусственное обдувание) -30 дней. Вместо рассола – можно выдержать мясо в соли и перце, под гнетом, в течении 3 суток. Во время сушки мясо должно быть закрыто марлей от мух. Горячее выпаривание мяса. Хранится до нескольких месяцев. Сырое мясо мелко порезать на кусочки 5-10 мм. Сложить мясо в кастрюлю подходящего объема. Сало прокрутить на мясорубке, растопить на сковороде и слить через ситечко в отдельную кастрюлю. Соотношение мяса и топленого жира 3:1 по весу. Мясо залить большей частью жира. Перемешивать и следить, чтобы куски не слипались, не приставали к дну и не высовывались. На слабом огне выпаривать 5-6 часов (можно в духовке). Подобрать режим, когда кипение идет, но не очень интенсивное. Бульон сначала будет мутный (смесь воды и жира), потом прозрачней и темнее. Кипение сначала довольно крупными редкими пузырями, потом мелкими и частыми, в конце поверхность покрывается мелкой пеной. Не стоит стремиться выпарить всю воду до конца, достаточно уменьшить исходный веса мяса в 4 раза. Полученная масса упаковывается в подходящую тару. (продолжение) Домашняя тушенка. Первый способ. Основные ингредиенты – мясо, очищенное от жил и пленок, сало (по весу примерно в 5 раз меньше, чем мяса); соль (не более 1 чайной ложки на килограмм); Нарезанное мясо нужно положить в сухие кастрюли, посолить и поставить на очень слабый огонь. Воду в кастрюли доливать нельзя. Свежее мясо содержит в себе достаточное для приготовления количество влаги, которое в начале тушения вытиснется из него. (Если мяса очень много, его можно положить не все сразу, а резать и добавлять по мере уменьшения объема, но затягивать процесс добавления мяса дольше часа-полутора не стоит.) Тушить мясо предстоит, изредка помешивая, 4.5-6 часов, поэтому запаситесь терпением и временем (а также электричеством /газом). В середине процесса берем половину всего сала, мелко режем и добавляем в мясо. В конце приготовления кладем лавровый лист и перец горошком. В отличие от домашнего жаркого, ни лук, ни чеснок в тушенку класть нельзя - иначе она будет недолго храниться. Готовность тушенки определяем на вкус. Еще не остывшую тушенку раскладываем в сухую стеклянную тару, предварительно ее прокипятив. Теперь нужно только растопить оставшееся сало и залить им остывшее мясо. Затем закатываем банку. Второй способ. Тушенку можно приготовить из свежей свинины, говядины или баранины по одному и тому же рецепту. В домашних условиях тушенку удобнее консервировать в пол-литровых или литровых стеклянных банках и закатывать жестяными крышками. Банки и крышки предварительно стерилизуют в кипящей воде. Для тепловой обработки предпочтительнее использовать духовку. Мясо нарезать крупными кусками одинакового размера, посолить по вкусу. На дно каждой банки уложить 1 лавровый листик, 10 горошин черного горького перца, наполнить банку подготовленным мясом, равномерно распределяя жирные и постные кусочки, добавить в банки внутренний жир. Плотно заполненные банки прикрыть стеклянными крышками, установить на противень и поместить в разогретую до 2000С духовку. На противень предварительно насыпать слой крупной соли. После закипания содержимого банки выдержать в разогретой духовке приблизительно 2 ч, затем вынуть и закатать стерильными крышками. Заводская тушенка. Максимальный срок хранения тушёнки (говядины тушёной в жестяных банках), который гарантирует завод изготовитель – это 4 года (гарантируют не все производители), но при этом температура хранения должна быть в диапазоне от 0 до 20 градусов С. Проблема длительного хранения тушёнки связана с тем, что жестяная банка подвержена внешнему воздействию окружающей среды, т. е. коррозии. Если все-таки на банке образуется сквозная коррозия, то через несколько дней мы получим из тушенки смертельный яд, об этом надо помнить при «экспериментах» по продлению срока годности. Способ продления срока хранения тушёнки прост. Он распространен в армии при консервации военной техники на длительный срок, для защиты её от коррозии. Для защиты нашей тушёнки от коррозии можно использовать смазочный материал как Литол-24, так и Солидол. Обе смазки стоят недорого, их можно приобрести в любом магазине продающих хозтовары или автозапчасти. Желательно купить пергаментную бумагу, которую также можно найти в любом хозяйственном магазине. Итак, последовательность продления срока хранения тушёнки следующая: 1. Вынимаем все банки тушёнки из коробки, коробку не выбрасываем, она нам пригодится. 2. Осматриваем каждую банку на наличие коррозии. Все найденные очаги коррозии зачищаем шкуркой. 3. Проверяем банку на герметичность, опуская банку тушёнки в заранее подготовленное ведро с водой, несильно надавливаем на корпус банки и проверяем наличие пузырьков, идущих от банки. Если есть пузырьки, то банка отбраковывается. Банку насухо вытираем. 4. Режем пергаментную бумагу на листы размером 300х250 мм. Количество листов соответствует количеству банок. Этот пункт не обязателен, но полезен. 5. Каждую банку тушёнки аккуратно и тщательно промазываем смазкой для защиты от коррозии по всей наружной поверхности. Не волнуйтесь, смазка внутрь банки не попадет. 6. Оборачиваем каждую банку заранее нарезанными пергаментными листами для защиты самой смазки от пыли и высыхания. 7. Укладываем все смазанные и обмотанные банки назад в коробку. 8. Поместить коробку с тушёнкой в помещение для хранения с температурой от 0 до 200С и относительной влажностью не более 75%. 9. Следует помнить, что тушёнка, даже в жестяной банке, «боится» прямых солнечных лучей. Любые старые консервы перед употреблением нужно, не вскрывая, кипятить не менее часа. Пеммикан. Первый способ. Для приготовления 4 кг пеммикана требуется 6 кг мяса и 3 кг свиного сала. Мясо любое хорошее, с минимумом жил, в идеале – вырезка. Сало свиное несоленое. Сало режется кубиками не крупнее 1х1х1 см, топится на сковородке. В результате получаются шкварки, плавающие в жидком жиру. Всё это сливается в кастрюлю и туда режется мясо кусочками не больше1х1,5х1,5 см. Важно соблюдать пропорцию мяса к салу 2:1. Мясо варится в сале без добавления воды и соли ровно 6 часов. К этому моменту варево приобретет янтарную прозрачность, а мясо становится похоже на сухарики. Теперь его надо крепко посолить и, пока не сильно остыло, разлить в ПЭТ. Необходимо, чтобы максимально вышли все пузырьки воздуха, и доливать жиром под самую пробку, «с горкой». Из такой емкости пеммикан не извлекается иначе, как разрезанием. Соответственно, при готовке необходимо помнить, что пеммикан пересолен, и кашу не солить (или чуть-чуть). Второй способ. Берется говядина и свиное нутряное сало, сало перетапливается в жир, говядина режется на кусочки 3х3 см. Говядина выкладывается на противень и заливается жиром, ставится в духовку и доводится до кипения. Как закипело, огонь уменьшается до самого минимума, и мясо сушится 6-7 часов, в процессе такой сушки вода замещается жиром. Мясо, пропитанное жиром, перекручивается через мясорубку с добавлением сухой ягоды черной смородины и меда, добавляется черный и красный перец, соль, вместо смородины можно любую ягоду – лучше кисловатую и обязательно сухую. Вместо соли можно использовать бульонные кубики. Готовый продукт можно фасовать небольшими порциями в индивидуальной упаковке из расчета: одна порция – один прием пищи. Третий способ. Берётся свежее мясо (вырезка без жира, жил и пленок), крутится через мясорубку, сушится тонким слоем на противне, растирается в тонкий порошок (например, в кофемолке). Это первый из трёх основных компонентов пеммикана. Второй компонент – растёртые до однородного состояния сухофрукты (изюм, курага, чернослив и т. д., кому что нравится, можно комбинировать). Третий компонент – топлёное сало (не нутряной жир, а именно подкожное сало). Мясной порошок, протёртые сухофрукты и топлёный жир тщательно смешиваются в пропорции 4:2:1. Специи и соль добавляются по вкусу, но полученная смесь должна получиться крепко солёной и пряной. Последний этап – прессовка. Готовая масса выкладывается на сковороду или противень слоем в 1,5-2 см, накрывается плоской крышкой и ставится под тяжелый гнёт на несколько дней при температуре около 60 градусов. За это время излишки сала выжимаются по краям крышки, а сам продукт приобретает консистенцию «шкуры носорога». Крышка снимается, готовый продукт рубится на кубики, кубики упаковываются в фольгу. Данный продукт предназначен для жевания на ходу, но может использоваться и как суповая основа. 3. Молочные продукты. Сушеный сыр. Сыр натирается на мелкой терке и раскладывается на бумаге на 1,5-2,5 суток. Сухой засыпается в ПЭТ, с добавлением небольшого количества соли и перца. Употребляется либо в кашу, либо размачивается в небольшом количестве воды (получается типа плавленого). Можно употреблять и в сухом виде. Сушеный творог. 1 килограмм обезжиренного творога помещается в марлевый мешок, подвешивается на несколько часов для стекания сыворотки (можно поместить под пресс), затем от души солится, формируются шарики диаметром 3-4 см. Сушится до каменной твердости, срок хранения в сухом месте практически не ограничен. Поделитесь c друзьями: | |
| Просмотров: 1571 | Теги: | Рейтинг: 5.0/2 |
| Всего комментариев: 0 | |