Животные. Наиболее реально добыть мелких и средних животных: крыс, мышей полевок, тушканчиков, сусликов, сурков, леммингов, кроликов, белок, ежей, дикобразов, барсуков, окапи, ондатр и т. п. У всех зверьков отрезают головы и хвосты. Для приготовления применяют два способа.

Первый заключается в предварительном освежевании зверьков, т. е. снятии с него шкурки и последующем потрошении. Свежевать живот­ное любого размера необходимо как можно скорее после умерщвления. Во-первых, потому что лучше снимается шкурка, а во-вторых, меньше шансов порчи в жаркое время года.

Мелких и средних животных подвешивают вниз головой за задние ноги и вставляют между ними распорку из палки.
Затем перерезают горло и спускают кровь, которую желательно сохра­нить, так как, прокипятив, ее можно употребить в пищу. После этого шкуру надо разрезать вблизи локтевых и коленных суставов и вдоль зад­них ног, соединив их и продолжив разрез на брюхе (см. схему разрезов на с. 223), а от него — к локтевым суставам. Проделав эту операцию, шкурку можно снимать, начиная с коленных суставов.

Затем необходимо распороть брюхо и удалить внутренности, начи­ная с трахеи и двигаясь вниз. Круговым движением ножа удаляются половые органы. Для использования в пищу из внутренностей годятся почки, печень, сердце, нутряной жир.
Дикого кролика можно потрошить так:
плотно обхватить обеими руками зайца в области грудной клетки; сильно сжать туловище по направлению к желудку; туго отжимая, резко взмахнуть тушу между ног.
    

При необходимости сохранить шкуру для последующего использова­ния (например, при пошиве одежды и обуви) ее растягивают на листьях или траве мздрой наружу и ножом, острой раковиной или другим ост­рым скребком счищают с нее остатки мяса, жира, крови.
Второй способ заключается в том, что с мелких зверьков шкурка не снимается совсем, а только делается разрез на брюшке и вынимаются все внутренности и вырезаются половые органы. Затем внутрь тушки можно уложить различные коренья и травы, а также печень, почки, сердце, после чего всю тушку обильно закатать в глину и положить в раскаленные угли костра. Через 1,5—2 ч глиняный шар можно достать из костра, остудить и удалить глину. Вместе с ней снимется и кожа, а у ежей и мелких дикобразов с кожей и колючки.

Крыс, мышей, дикобразов и барсуков после освежевания и мойки отваривают 10—15 минут, воду сливают и только после этого кладут в суп. Суслики и особенно сурки имеют много подкожного и внутренне­го жира, который можно использовать для жарки и даже сохранять после перетапливания. Кролики очень хороши на вкус, но в них мало жира. То же относится и к копытным. Морские звери: тюлень, нерпа, лахтак (морской заяц) — сильно пахнут ворванью, и перед употреблением в пищу их мясо надо несколько часов вымачивать.

При отсутствии соли вымачивать можно сначала в морской, а потом в пресной воде. Печень лахтака несъедобна. У всех животных при вырезании печени осторожно удаляют с нее желчный пузырь (у оленей его нет).
Птица. Птицу сначала ощипывают, затем опаляют на костре остатки пуха и после этого вскрывают живот и удаляют внутренности. Для луч­шего ощипывания тушку на несколько минут окунают в крутой кипя­ток, но водоплавающую птицу лучше ощипывать в сухую. У всех водо­плавающих удаляют хвостовую часть вместе с жировыми железами, слу­жащими для смазки перьев.

Головы и лапы отрезают и выбрасывают. Всю тушку тщательно моют снаружи и внутри. Печень и шею птиц хорошо варить в супах. Из внутренностей в пищу годятся, кроме пече­ни, сердце и очищенный от содержимого желудок. У вареной или жаре­ной птицы можно есть и почки, расположенные во впадинах спинной части костяка, но отдельно варить их не следует.
Но птицу можно и не ощипывать, а только выпотрошить и, обмазав глиной, как и мелких зверьков, готовить в углях. После снятия глины перья вместе с кожей останутся на ней.
Всех стервятников, в том числе и ворон, питающихся падалью, до того как жарить, необходимо отваривать 20—25 минут и после этого воду слить.
    
Рыба также может быть зажарена в углях, обмазанная глиной. Но можно очистить ее от чешуи ножом, острым камнем или половинкой раковины, положив на бок хвостом к себе и счищая чешую от себя. У линя и окуня чешуя снимается вместе с кожей, если рыбину положить на несколько секунд в крутой кипяток. В любом случае, очищаете вы рыбу от чешуи или нет, делается продольный разрез по брюху и выни­маются внутренности. Если желчный пузырь разорван, то брюшную полость надо хорошо промыть проточной водой, затем вынуть жабры. Из внутренностей в пищу идут икра и молоки.

При чистке налима и сома кожу вокруг головы надрезают и снимают целиком. При чистке осетровых рыб желательно выдернуть визигу с хребта, очистить с позвоночника кровь и обмыть рыбину, опустив ее на 2-3 минуты в кипяток, затем снять с кожи костяные пластинки-жучки и снова обмыть в холодной воде.
У некоторых южных рыб (маринка, осман и др.) надо выскоблить ядовитую черную пленку, покрывающую внутри брюшную полость.

Несмотря на то что рыба — прекрасный источник питания, многие ее виды достаточно ядовиты, но встречаются они в основном в тропи­ческих водах и, особенно, в лагунах вокруг рифов и атоллов. Их харак­терные особенности — угловатая форма, шипы и колючки, отсутствие чешуи, слизистая поверхность, глубоко посаженные глаза, рога, блес­тящие жабры, неприятный запах, выступающие вперед губы и выросты на них, неровные ряды зубов. Кроме того, в тропиках категорически нельзя употреблять в пищу икру, жабры и печень любых рыб, т. к. они содержат яды, которые не разрушаются даже при самой тщательной кулинарной обработке.

Мелкую рыбу варят целиком, большую режут на куски. Заморожен­ную рыбу надо медленно оттаивать в холодной воде, а потом варить или жарить.    

Все время отсчитано с момента погружения в воду. С возрастанием высоты на каждые 168 м температура кипения падает на один градус. На высотах до 1500 м это понижение точки кипения не имеет значения, но на больших высотах она все сильнее сказывается на увеличении про­должительности варки. На очень больших высотах пищу лучше жарить.
Хранение и консервирование. Зимой проблемы сохранения продуктов не существует. Рыбу и мясо достаточно выложить на морозе. В заморо­женном состоянии они сохраняются достаточно долго.

Другое дело летом. Процесс гниения мясных и рыбных продуктов, увядания и порчи растительной пищи, происходит от 1 ч до нескольких часов в зависимости от температуры и влажности воздуха.
Первое, что необходимо сделать, — это выпотрошить дичь и рыбу, причем у рыб обязательно вынуть жабры, потому что именно с них начинается процесс гниения.

Рыбу после потрошения заворачивают в крапиву, набив ею же и выпотрошенную внутреннюю часть. Рыбу можно и вялить на солнце, но обязательно распластав ее по хребту и постоянно отгоняя мух. Хра­нить подвяленную без предварительной засолки рыбу долго нельзя — она быстро портится.

Мясо лучше всего (при отсутствии соли) прикоптить, точнее, завя­лить, насадив ломтиками 30—40 см длиной и 3—4 см толщиной на пру­тики и поместив над дымокурным костром, пока оно не побуреет и не сделается ломким.
Для копчения рыбы и мяса можно использовать достаточно сырое топливо, дающее много дыма: гнилушки, тальник, можжевельник, со­сновые шишки, опавшие листья и сырую лиственницу. Для придания копченостям лучшего вкуса к топливу прибавляют дубовую кору, ягоды можжевельника, душистые травы. Древесный уголь совершенно не при­годен — его дым портит продукты. Нехороши и смолистые дрова. Если дрова сильно разгораются, их смачивают водой.

Горячее копчение производится при температуре до 130 °С, а холод­ное — при 35—40 °С. Продукты горячего копчения сохраняются недолго и должны быть использованы в течение нескольких дней. При холодном копчении продукт получается очень стойким и выдерживает длительное хранение, но процесс копчения продолжается несколько дней.